O tom, že teplé pivo je horší než studená Němka, psal již před mnoha a mnoha lety veliký Jára Cimrman. Ačkoliv Němky miluji studené i teplé, pivo chci vždy studené. Takže od čeho pochází název Studená APA, když vlastně všechna piva by měla být studená? Tento přívlastek má souvislost s novým způsobem mého vaření piva – chmelení za studena. Ale hezky popořádku.
Téměř všechna piva jsou dopita, teploty pro kvašení a ležení jsou optimální, proto jsem využil návštěvy mého syna, abych mu ukázal, jak se vaří pivo. Třeba se mu to zalíbí a někdy v budoucnu sám začne vařit. A pokud ne, minimálně se dozvěděl něco nového.
Tentokrát mě lákala nějaká APA. Předchozí pokusy nebyly to pravé ořechové, chyběla hořkost a především citrusové aroma. V Kuchařce² Petra Novotného jsem našel zajímavý recept na Equinox APA. Bohužel se vyskytl zásadní problém, ve skladu jsem neměl potřebný chmel Equanot (dřívější název Equinox). Od národního umělce Jirky Babici znám však trik s limetkou a sójovkou. Proto nastal čas na experiment. Tento chmel jsem nahradil kombinací podobných chmelů Challenger a Citra. Každý něčím zapadal k původnímu vzoru a kdo ví, třeba se zrodil nový recept.
Samotné vaření začalo již den před vařením, kdy je potřeba si připravit – převařit vodu. Ráno jsem využil sil mého nového pomocníka při šrotování sladu. Nechybělo vysvětlení, že slad je vlastně nejčastěji zrní z ječmene, ale může být i z pšenice, žita atd. A také proč se šrotuje a jak moc nahrubo.
Následovala fáze vystírky do 52° C a pak hurá na rmutování. Doposud jsem prováděl vícekrokové rmutování (52, 62, 72° C), ale dnes mě recept vedl pouze na jednokrokový rmut. Všechen slad přivést rovnou na teplotu 68° C a na ní to držet 60 minut. A ono to vážně funguje. Jodová zkouška prošla v pořádku. Všechny škroby se úspěšně rozložily na cukry. A samotný rmut vypadal moc hezky.
Mezitím se mi v připraveném hrnci ohřála voda na vystírku. 13 litrů na prolití zrna, aby se získalo co nejvíce materiálu.
Po vystírce následuje chmelovar. 60 minut vařit dílo na 100° C. A ihned na začátku vložit první várku chmelu. Další várku přidat 10 minut před koncem a na posledních 5 minut už jen aromatickou Citru. Před koncem nezapomenout vložit do hrnce ještě spirálový chladič, aby se ve vroucím díle dezinfikoval. Po skončení chmelovaru je nutné celé dílo co nejrychleji zchladit a pak provést oblíbený Whirlpool, který zaručí, že se kaly (sraženiny bílkovin) usadí na dně uprostřed víru.
Po ochlazení jsme mladinu přelili do fermentační nádoby, kde čekala na ochlazení na cca 20° C, na tzv. zákvasnou teplotu. Ale ještě před tím jsem si odlil 2 litry, které použiji po vykvašení, před lahvováním, aby kvasinky měly z čeho tvořit CO² a pivo mělo správný říz a bohatou pěnu.
Možná jste si položili otázku, jak silné pivo jsme vlastně uvařili. Podle receptu mělo vyjít 12,9° pivo. Mě se však podařilo uvařit pouze 25 litrů 12° piva, ale to mi asi moc nevadí. Příště se to třeba povede.
Tímto však práce neskončila. Druhý den nás čekalo kvašení. Po rehydrataci celého sáčku kvasinek US-05 se všechny vlily do připravené mladiny a my v následujících dnech za teploty 19, 5° C necháme přírodu, aby vytvářela pivo. Několik dní budeme poslouchat a pozorovat bublinky v kvasných zátkách a až přijde ten správný okamžik, tak na 2-3 dny vložíme do opět chmel Citra a odtud pramení ono „za studena chmelené“.
A jelikož se člověk stále učí a tak si pročítám články o použitém studeném chmelení – dry hoppingu a co se nedozvím? Po této fázi je vhodné zařadit cold crash. Neboli na jeden až dva dny vychmelené pivo dát do studeného prostředí 10 – 2° C a chmel klesne na dno nádoby a lépe se tak stáčí. Měli pravdu předsedo 😄
V závěrečné fázi už jen přelijeme do druhé nádoby, tak aby kvasinky zůstaly v původní nádobě. Do nové nádoby přidáme odložené 2 litry sladiny a pak můžeme zvesela lahvovat do čistých lahví.
Nyní nám již nezbývá jen čekat několik týdnů, kdy bude pivo ležet. Samozřejmě lahve budou stát, ale odborný termín této fáze je ležení. Pivo bude v klidu zrát a my budeme netrpělivě očekávat, jestli se to povedlo, nebo jestli jsme někde neudělali chybu.
Nejlepší pivo je to, které si uvaříte sami.